Vacherin aux fraises- Vacherin con fresas

Estamos en pleno mes de julio, el calor aprieta aunque no demasiado por estos lares, y aún así nos arriesgamos a preparar un postre helado. Aunque cueste mucho hacer las fotos y sean lo más efímera posible, cuando me propusieron hacer este postre en el reto francés, no me lo pensé dos veces. 

Para mí el Vacherin era totalmente desconocido. No sabía que existía y que su versión salada es un queso de la frontera entre Francia y Suiza. Investigando sobre el Vacherin dulce, podría decirse que es la versión helada de la Pavlova. Aunque este famoso postre tenga nombre ruso en honor a la bailarina Anna Pavlova, se creó en Oceanía. Sin embargo, el Vacherin sí que desciende de un origen ruso, que versionaron con helado los franceses por el s. XIX. en la ciudad de Lyon de la mano de pasteleros como Jules Goffé. Se componía de tres ingredientes imprescindibles: el merengue, el helado o sorbete de frutos rojos y la crema Chantilly. 

Al parecer en su origen ruso, se elaboraba con pasta de almendras. Los franceses introdujeron la voluptuosidad y textura aireada del merengue y completaron añadiendo un delicado helado de vainilla acompañado de un sorbete de frambuesas, fresas o frutos rojos en general que le da un gran contraste. 

Reflexionando me planteo que el Vacherin Glacé es la versión helada de la Pavlova. Ya que horneamos dos discos de merengue y además del chantilly y la fruta, hacemos un sorbete y añadimos helado. Lo que se diferencia es el helado y el sorbete de relleno en lugar de la crema chantilly, que en este caso actúa como decoración de nuestro postre, con lo cual deduzco que es una versión mejorada de la Pavlova. No sé si la Pavlova sería otra versión de un postre ruso aunque se diga que fue creada en Oceanía. Sea como fuere, son dos postres que se parecen muchísimo y que nos encanta. En mi caso, he elaborado un puré de fresas en lugar del sorbete. Quería añadirlo para que tuviera más cuerpo y la verdad es que casa muy bien con el helado. 

¡Pasamos a la receta!

Ingredientes: 

Para las galletas de merengue: 

- 3 claras

- 175 grs. azúcar blanca

- 1 chorrito zumo de limón

Para el relleno: 

- 500 grs. Helado de vainilla 

 Puré de fresas: 

- 370 grs. fresas naturales

- 70 grs. azúcar

- 1 cdta. maicena

Para la crema chantilly: 

- 200 ml. nata para montar

- 30 grs. azúcar glass

- 1 cdta. vainilla

* fresas para decorar

Preparación:

En primer lugar comenzamos elaborando los discos de merengue. Para ello batimos las claras y cuando estén casi a punto de nieve, añadimos el chorrito de limón y sin dejar de batir vamos añadiendo el azúcar en cucharadas. No añadimos la siguiente hasta que no esté bien integrada la anterior. Cuando terminemos comprobamos que esté bien firme. 

Dibujamos dos circunferencias en un papel de horno. Lo ideal es tomar como referencia el molde que vayamos a usar y hacerlos un poco poco más pequeños de medida para que después quepan dentro del molde. Llevamos el merengue a una manga con boquilla redonda o rizada. Haremos circunferencias hasta completar cada disco. 

Llevamos al horno 1 hora a 170 grados. Luego apagaremos el horno y lo dejaremos enfriara 1 hora más dentro del horno. 

Mientras tanto podemos elaborar el puré de fresas. Las lavamos bien y quitamos el rabito. Las ponemos troceadas en un cazo a fuego lento. Añadimos el azúcar. Removemos de vez en cuando hasta que estén blanditas. Las vertemos en una batidora y las trituramos. Colamos para retirar las pepitas y llevamos de vuelta al cazo. Añadimos 1 cucharadita de maicena y removemos a fuego lento hasta que lo notemos más espeso. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. 

Para el montaje de nuestro postre, forramos nuestro molde con papel vegetal en base y laterales. Si tenéis papel acetato para los bordes, aún mejor. 

Disponemos una galleta de merengue en el fondo. Ponemos una capa gruesa de helado. A continuación ponemos el puré de fresas en el centro y cubrimos con otra capa de helado. Cerramos con la otra galleta de merengue. Filmamos y llevamos al congelador por varias horas. 

A continuación, para la crema Chantilly, montamos la nata muy fría y cuando inicie a tomar cuerpo, agregamos la vainilla y el azúcar poco a poco. Sin prisas. 

Desmoldamos nuestro Vacherin y decoramos con la nata montada. Llevamos de nuevo al congelador, unos 15 ó 20 minutos. Luego sólo quedaría decorar con las fresas o la fruta que queráis y servimos. Otra opción habría sido decorarlo con la fruta y congelarlo pero quería que luciera fresca en el momento de servirlo. Al estar la nata poco congelada, pude colocar bien las fresas sin temor a que se derritiera todo el conjunto. 

Conservamos en congelador lo que nos sobre después de servirlo, ya que es un postre efímero con cuerpo de helado y se derrite fácilmente con estas temperaturas. 

¿ Y tú, conocías el Vacherin? En mi caso era algo nuevo y me ha sorprendido gratamente. Es un postre suave. dulce con contrastes a los frutos rojos y con el crujiente del merengue. Toda una delicia que hay probar y que va a encantar a quien no lo conozca. 

Es ideal como postre en verano tras una cena especial o una bonita celebración. Su presentación es elegante y es ideal para dar una sorpresa. 

Vuelvo pronto con más recetas. 

Un abrazo fuerte, 

Maribel García 🍓