Paris-Brest

Regresamos hoy domingo, ya adentrados en mayo, con una receta simbólica y con historia como es el París-Brest. Quizás os suene de algo o sencillamente reconocéis el nombre de París pero no acabáis de averiguar porqué le sigue la palabra Brest. Es un clásico en todas las pastelerías parisinas, no podría asegurar si se hornea en otras regiones porque sólo he tenido oportunidad de ir a la capital francesa. 

La forma redonda, que nos da aspecto de corona en principio, tiene en realidad otro significado cuando conozcáis cuál es el origen de este postre. Se creó para conmemorar la etapa ciclista que salía de Paris hacia la ciudad de Brest, situada en la región de la bretaña francesa, a unos 1.200 km. de distancia. Esta carrera data del año 1891 y fue sobre 1910 cuando el pastelero Louis Durand creó este pastel en homenaje a esta etapa. Su forma circular no es casualidad, ya que se inspira en las ruedas de las bicicletas y consiste en una pasta choux rellena de crema muselina con mantequilla al praliné de avellanas. 

                   

Es un postre clásico 'parisien' que ha sobrevivido hasta nuestros días debido a la popularidad de la carrera y al éxito de esta combinación de ingredientes que lo convierten en un bocado delicioso. Esta carrera se sigue celebrando hoy en día y se ha convertido en una de las más prestigiosas. 

La Paris-Brest-Paris se celebra cada 4 años y la próxima edición está prevista para 2027. Acuden en torno a 6.000 ciclistas de todo el mundo y actualmente parte desde Rambouillet, en la región de París, hasta Brest, mismo destino que en sus orígenes. 

Recuerdo que lo probé la primera vez en 2015. Fue mi primera vez en París. Me decidí a entrar en la prestigiosa pastelería de Gérard Moulot en Saint-Germain-Des-Pres y costaba decidirse entre tantas delicias. Finalmente, me decidí por el Paris-Brest en versión individual sin conocer su historia. Me llamó la atención la forma y como me encantan las avellanas no lo dudé. 

Me senté en un banco de aquella zona arbolada tan bonita y allí lo degusté, ante la mirada curiosa de algunas señoras parisinas, disfrutando de un pastel del que aún recuerdo el sabor. La crema era una auténtica maravilla. Hago homenaje en esta ocasión a estos recuerdos y a ésos momentos con esta versión, más grande y con cambio en la crema. En lugar de una crema pastelera con mantequilla y praliné, he optado por hacer un relleno más sencillo y ligero, con nata montada a la trufa y toque de praliné en polvo.

¡Pasamos a la receta! 

                   

Ingredientes: Haremos circunferencia sobre papel en bandeja de horno. 

Para la pasta choux: 

- 125 ml. leche

- 60 grs. mantequilla

- 3 grs. azúcar

- 1 pizca sal

- 65 grs. harina

- 2 huevos

- almendras laminadas hidratadas

Para el relleno:

- 300 ml. nata para montar

- 1 cdta. cacao en polvo

- 30 grs. azúcar glass

Praliné de almendras y nueces:

- 45 ml. agua

- 60 grs. sirope ágave

- 70 grs. azúcar

- 60 grs. avellanas

- 60 grs. almendras laminadas

*Azúcar glass para decorar

Preparación: 

En primer lugar iniciamos con el praliné. Pondremos el agua junto al sirope de ágave y el azúcar en la sartén. Añadimos también los frutos secos. Lo calentamos a fuego lento. Poco a poco irá burbujeando y reduciendo hasta caramelizarse. Cuando veamos que se ha evaporizado todo el azúcar, retiramos y vertemos sobre papel de horno en la encimera. Dejaremos espacio, no lo pondremos todo apelmazado. Dejamos enfriar y luego trituramos en el procesador de alimentos. El resultado es un polvo caramelizado. Reservamos. 

Para la pasta choux, vertemos en el cazo la leche junto a la mantequilla, el azúcar y la sal. Calentamos a fuego medio. Cuando se haya disuelto bien la mantequilla y esté todo mezclado, añadimos la harina tamizada de golpe. Batimos con unas varillas hasta que sea una pasta homogénea. Luego añadimos los huevos. Primero uno, integramos bien y luego el otro. Llevamos a una manga y haremos un círculo que podemos dibujar previamente sobre el papel para que nos salga perfecto. Daremos varias vueltas al círculo poniendo masa por arriba de la anterior ya formada para darle altura y volumen. Decoramos con almendra hidratada en un cuenco con agua, Las vamos clavando en la masa. 

Horneamos unos 45 minutos a 170 grados. Importante no abrir el horno en este proceso, se puede bajar la pasta choux. Podéis ver con más detalle este proceso en el vídeo de Eva Arguiñano, quién me ha inspirado a hacer esta masa que tantas veces se me ha resistido. 

Una vez dorado, retiramos y dejamos enfriar completamente. Cortamos con cuchillo de sierra y llevamos al stand de presentación. 

Preparamos el relleno. Montamos la nata. Importante que esté bien fría. Cuando esté a medio montar, añadimos poco a poco el azúcar con el cacao tamizados. Antes de rellenar la manga, podemos mezclarlo con varias cucharadas de praliné o podéis rellenar la corona y verterlo por encima, como más os guste. 

Cubrimos con la otra tapa de pasta choux y decoramos con azúcar glass. Conservamos en nevera de 2 a 3 días. 

Y vosotros, ¿conocíais este postre francés? Os leo en comentarios. En mi caso lo descubrí cuando fui a París y me gustaría que me contéis sobre vuestra experiencia con la repostería francesa.Qué especialidad habéis probado "in situ" o si os gusta elaborar alguna especialidad de este país. Ya me contáis. 

Vuelvo pronto con más recetitas nuevas y otras que tengo pendiente de publicar desde hace tiempo. 

Os mando un abrazo fuerte, 

Maribel García 🍓